Una cerveza argentina, la mejor aliada para deportistas

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Buenos Aires, Argentina Un descubrimiento de científicos argentinos permitió inferir que la cerveza no solo es una bebida rica para compartir con amigos durante una noche, sino que también puede ser muy útil a la hora de practicar deportes. Al menos lo es la que los investigadores lograron desarrollar a partir de un nuevo tipo de levadura original de los bosques patagónicos, una variante de cerveza que sirve para hidratar a deportistas en competencias de alta exigencia por su bajo contenido en alcohol y agregado de minerales.

Para llegar a este hallazgo trabajaron científicos de Argentina, Portugal y Estados Unidos, quienes descubrieron que esta cerveza es especial para la etapa de hidratación de un deportista de alta exigencia, “ya que tiene todo lo que necesita para recuperar energía”.

Esta variante cervecera fue presentada ayer durante la competencia internacional IronMan, que se realizó en San Carlos de Bariloche y de la que participaron más de 1.600 deportistas del mundo en las disciplinas natación, ciclismo y pedestrismo.

Para lograr esta variedad se combinó además el trabajo del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec) con el de la micro-cervecería barilochense Manush, que diseñó el producto.

“La levadura es especial y deja más azúcares que lo normal, aportando calorías, pero no demasiadas, y tiene un agregado extra de minerales como zinc, magnesio y calcio, fundamentales para la recuperación muscular”, explicó Diego Libkind, investigador del Conicet que descubrió este nuevo tipo de levadura.

Según datos del Conicet, el Ipatec tiene la colección de levaduras cerveceras más grande de América Latina, y en la Argentina cuenta con el reservorio más importante de levaduras naturales.

Desde el 2011 posee un tipo de levadura salvaje (“Saccharomyces eubayanus”), declarada de interés por el Senado de la Nación, que fue descubierta en los bosques patagónicos por Libkind y un equipo de científicos de Argentina, Portugal y Estados Unidos.

Se trata de la madre de la levadura lager, que se utiliza en la actualidad para hacer casi el 95 por ciento de la cerveza industrial a nivel mundial.

Libkind aseguró que la cerveza contiene coriandro, que le aporta frescura y propiedades antiinflamatorias, y levadura en suspensión, que le suma proteínas y muchísimos componentes vitamínicos, en particuar del complejo B”.

“Estamos prontos a transferir este desarrollo a cervecerías artesanales para que lo trabajen, pero en este momento es una cerveza de uso promocional y que se usa sólo en la etapa final de una carrera, para hidratar. Es una muestra de que Bariloche es fuente de innovación de la mano de la ciencia”, expresó.

“Por sus características -añadió- este producto es superior a cualquier bebida hidratante comercial, dada su complejidad de aportes y propiedades. No sólo tiene un trabajo especial en fermentación, sino también en cuanto a temperaturas, agregados especiales y compuestos fenólicos, que son antioxidantes y fundamentales para la reparación celular de músculos y tejidos”.

La competencia IronMan convocó a triatletas de entre 18 y 80 años de más de 30 países. El circuito comenzó en Llao Llao, donde los deportistas nadaron 1.900 metros en el lago Moreno; luego recorrieron 90 kilómetros de bicicleta por el Circuito Chico, y finalmente hicieron 21 kilómetros de pedestrismo hasta el Centro Cívico de la ciudad.

La levadura clave
Fue en 2011 cuando investigadores argentinos, portugueses y estadounidenses descubrieron en el bosque patagónico el origen de la levadura usada para elaborar cerveza rubia, la más consumida en el mundo.

Al secuenciar su genoma completo (procedimiento inédito para una levadura argentina), pudieron asegurar que su ADN es 99,5% igual al de la mitad que era desconocida del híbrido Lager, de gran relevancia industrial ya que logra la fermentación a baja temperatura.

La nueva levadura fue encontrada en muestras de suelo, corteza, hojas y agua de los bosques de lenga, ñire y coíhue de los parques nacionales Nahuel Huapí y Lanín.

Y fue necesario un equipo de científicos de tres continentes, cientos de aislamientos nuevos de levaduras y la última tecnología de secuenciación de ADN para resolver el misterio. Después de descartar todas las levaduras europeas conocidas, el equipo expandió su búsqueda a través del planeta y así descubrió una especie de levadura nueva para la ciencia en los bosques de las frías montañas de la Patagonia Argentina que podía llegar a ser el donante desconocido: Saccharomyces eubayanus. A esta levadura patagónica le gusta el frío y las primeras comparaciones arrojaron resultados promisorios.

La confirmación definitiva llegó al obtener la secuencia completa de su genoma y comparar su ADN con la mitad misteriosa (no Ale) de la levadura Lager. De esta forma los investigadores mostraron cómo la fusión de la levadura Ale y la especie patagónica produjo una levadura híbrida tolerante a la baja temperatura considerada una “proto-lager”.

“Estos cambios, producto de múltiples ciclos de reutilización y selección de la levadura por parte de los maestros cerveceros, ayudaron al nuevo híbrido a adaptarse al ambiente rico en azúcares de la fermentación y fueron progresivamente generando una mejor cerveza -explicó el investigador del Conicet- ya que los cambios genéticos detectados implican mejoras en la asimilación de maltosa (el azúcar predominante del mosto) y aumento en la producción de sulfitos naturales estabilizadores de sabor y aroma, contribuyendo así a crear la bebida”.

Ahora, la posibilidad de identificar cambios evolutivos surgidos durante el proceso de domesticación de la levadura Lager y tener acceso a la reserva natural, promete contribuir a generar nuevas estrategias para el mejoramiento de levaduras para la producción de cerveza y bio-combustibles.