Vitaminas y minerales

Texto: Lic Lorena Sansone

Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para reacciones metabólicas especificas que no pueden sintetizar las células de los tejidos del hombre a partir de metabolitos simples. Muchas actúan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de promover reacciones químicas esenciales.
Las vitaminas se clasifican en vitaminas liposolubles A, D, E, K, y vitaminas hidrosolubles B1, B2, B6, B12, C, Niacina, Biotina, Ácido fólico, Ácido pantotenico.

Vitamina E
La actividad de la vitamina E en los alimentos depende de los tocoferoles (alfa, beta, gamma y delta) y tocotrienoles. Las características más importante es su capacidad antioxidante.
Es muy estable al calor y los ácidos e inestable a los álcalis, luz UV y él oxigeno. Se destruye en contacto con grasas rancias, plomo y hierro. No se pierde por extracción en la cocción, sin embargo la congelación y el freír en exceso con grasa los alimentos destruye la mayor parte del tocoferol.
La absorción de vitamina E es relativamente ineficiente y varia entre el 20 y 80%. Se almacena en el hígado y en mucho mayor grado en el tejido adiposo.

Funciones

• Protege las membranas celulares por su acción antioxidante.

• Previene la hemólisis.

• Mantiene la fertilidad sexual.

• Actúa en los alimentos para prevenir la peroxidación de ácidos grasos poliinsaturados.

• En el intestino aumenta la actividad de la vitamina A, evitando su oxidación intestinal.

Síntomas por carencia Rara vez se producen carencias. Cuando ocurren se relacionan con mala absorción y anormalidades con el transporte de lípidos.

• Incremento de la hemólisis de los hematíes

• Anemias

• Dermatitis en los niños

Fuentes Aceites vegetales de girasol, maíz, algodón, oliva, soja, colza. Cereales enteros trigo, maíz, cebada, centeno, arroz, maíz, tapioca.
En menor cantidad carnes, margarina, nueces, leche humana.
Toxicidad a grandes dosis de vitamina E, no se han mostrado efectos tóxicos.

Vitamina C (Ácido ascórbico)
Es la vitamina antiescorbútica.
Se absorbe con facilidad en el intestino delgado y pasa a la sangre por mecanismo activo y probablemente también por difusión.
El ácido ascórbico pasa con facilidad los tejidos de suprarrenales, riñones, hígado y bazo, ya que en su mayor parte al parecer se encuentra en equilibrio con los valores sericos.

Funciones

• Formación de colágeno.

• Formación de huesos y dientes.

• Formación de glóbulos rojos.

• Favorece la absorción de hierro.

• Síntesis de corticoides.

• Antioxidante.

Enfermedades o síntomas por carencia
Escorbuto (hiperqueratosis folicular, tumefacción e inflamación gingival, aflojamiento de los dientes, resequedad de la boca y los ojos, perdida de pelo y piel seca pruriginosa).

Fuentes Naranja, frutilla, pomelo, limón, mandarina, ají, mango, melón, frambuesa, kiwi, grosellas, tomate, pimiento verde, verduras verdes (brócoli, repollo, repollito de Bruselas).

La mejor manera de aprovechar la vitamina C es comiendo estos alimentos crudos o con un mínimo de cocción.

Toxicidad

• En niños, anemia hemolítica.

• En adultos, cantidades excesivas de vitamina C tienen un escorbuto de rebote al suspender la dosis.
  

Tiamina (Vitamina B1)
Se presenta como pirofosfato o trifosfato, tiene acciones esenciales en la transformación de energía y la conducción de membrana y nerviosa y también en la síntesis de pentosas y la forma de coenzima reducida de niacina.
La tiamina se absorbe con facilidad por transporte activo en le medio ácido del duodeno proximal y en cierto grado en el duodeno distal. La absorción puede inhibirse por consumo de alcohol y carencia de folato. Se fosforila en las células de la mucosa y en esta forma se transporta al hígado por circulación portal. Pueden sintetizarla microorganismos en el intestino pero la cantidad disponible para el cuerpo es muy pequeña.

Funciones

• Coenzima vital para la respiración tisular.

• Necesaria para la decarboxilación oxidativa del piruvato acetil CoA, para la producción de energía en el ciclo de Krebs.

• Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasa.

Enfermedades o síntomas por carencia

• Beri-beri seco (con fusión mental, desgaste muscular).

• Beri-beri húmedo (edema).

• Abolición de los reflejos.

• Abolición del reflejo rotuliano.

• Perdida de la sensibilidad e hipotonía muscular.

• Dolor a la presión de los músculos de la pantorrilla.

• Alteraciones cardiovasculares.

• Edema.

Fuentes Cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maíz, arroz), legumbres (porotos, lentejas, arvejas secas, habas), carne de cerdo, hígado vacuno, vegetales verdes, frutas, frutas secas, productos lácteos.

Riboflavina (Vitamina B2)
Esta vitamina actúa principalmente como un componente de las coenzimas FAD y FMN.
Es estable al calor, oxidación y ácido se desintegra en presencia de álcalis o luz en especial UV.
Se absorbe activamente en el intestino delgado proximal por sistema de transporte saturable. La absorción aumenta por presencia de alimentos en el tubo intestinal.
Aunque se encuentra en hígado y riñones en pequeña cantidad no se almacena por lo tanto se debe suministrar con regularidad en la dieta.

Funciones

• Formación de anticuerpos y glóbulos rojos.

• Interviene en la producción de energía y en el mantenimiento de tejido epitelial y de las mucosas.

• Necesaria para el normal funcionamiento del ojo.

Enfermedades y síntomas por carencia

• Cataratas y alteraciones de las mucosas.

• Estomatitis angular, cicatrices angulares.

• Lengua roja.

• Atrofia papilar de centro de la lengua.

• Crecimiento excesivo de capilares alrededor de la córnea del ojo.

• Dermatitis seborreica nasolabial.

• Blefaritis angular.

• Dermatosis del escroto o la vulva.

Fuentes Leche, huevo, hígado vacuno, carne de cerdo, pescado, vegetales verdes, legumbres.

Niacina (Ácido nicotínico y nicotinamida)
Actúa como componente de las enzimas NAD y NADP. Estable al calor, la luz, oxidación, ácidos y álcalis.
Se absorbe en el intestino y se almacena muy poco en el cuerpo.

Funciones

• Reduce los niveles de colesterol.

• Interviene en el metabolismo de hidratos, grasa y proteínas.

• Reducción de hormonas sexuales.

• Síntesis de glucogeno.

Enfermedades y síntomas de carencia

• Dermatosis pelagroide.

• Enrojecimiento y exfoliaciones de la lengua.

• Fisuras linguales.

• Atrofia papilar.

• Pigmentación malar y supraorbitaria.

Fuentes Carne de vaca, pescado, huevo, ave, legumbres, semillas, trigo, levaduras, leche.

Vitamina  B6 (Piridoxina, Piridoxal y piridoxamina)
Las formas activas son coenzimas en reacciones de transaminación.
Las tres formas de la vitamina se absorben hacia las células mucosas del intestino delgado alto, en donde se fosforilan.

Funciones

• Formación de anticuerpos y hemoglobina.

• Interviene en la síntesis de ADN y ARN.

• Interviene en el metabolismo de grasas y proteínas.

• Necesaria para el balance de electrolitos.

• Mantenimiento del funcionamiento de las células nerviosas.

• Necesaria para la conversión de triptofano en niacina.

Enfermedades y síntomas por carencia

• Dermatitis.

• Acné.

• Artritis.

• Debilidad.

• Neuritis periférica.

• En algunos lactantes se presenta irritación y convulsiones.

Fuente Carne vacuna, porcina, hígado, pollo. En menor cantidad en el huevo, pescado, levadura, leche materna, cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maíz, arroz), sus derivados como las harinas y los alimentos que los contengan.

Toxicidad

• Ataxia.

• Neuropatía sensorial grave.

Magnesio
Funciones

• Constituyente de huesos y dientes.

• Contribuye al mantenimiento de equilibrio ácido base.

• Necesario para la trasmisión del impulso nervioso.

• Activador de sistemas enzimáticos de procesos liberadores de energía.

• Necesario para el mantenimiento y funcionamiento del músculo cardiaco.

• Interviene en la relajación muscular.

Enfermedades o síntomas por carencia

• Desorientación.

• Nerviosismo.

• Irritabilidad.

• Temblor.

• Disfunción neuromuscular.

• Pérdida del control muscular.

Fuentes Cereales de grano entero, tofu, nueces, carne, leche, vegetales verdes, legumbres, chocolate.

Sodio
Funciones

• Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido base y del equilibrio hidrosalino.

• Necesario para la trasmisión del impulso nervioso y para la excitabilidad normal de los músculos.

Enfermedades o síntomas por carencia

• Dolor de cabeza.

• Nauseas.

• Vómitos.

• Perdida del apetito.

• Atrofia muscular.

• Perdida de peso.

• Hipotensión.

• Membranas mucosas secas.

Fuentes Sal de mesa común, pescado y mariscos, leche, carne, huevo. Abundante en casi todos los alimentos excepto frutas.

Potasio
Funciones

• Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido base y del equilibrio hidrosalino.

• Necesaria para la trasmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.

Enfermedades o síntomas por carencia

• Disritmias.

• Debilidad muscular.

• Insomnio.

• Irritabilidad.

• Anorexia.

• Nerviosismo.

Fuentes Frutas, leches, carnes, cereales, vegetales, legumbres.